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老北平的那些稀奇的吃食
浏览:186 发布日期:2020-07-01

原标题:老北平的那些稀奇的吃食

候刊投资有限公司

文|唐鲁孙

谈到咸的零食小吃,那比甜的栽类更众啦,挑出几样台湾见不着、吃不到的来说说吧。

灌肠,北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西,粉的颜色,切成薄片,放在平底铛上半烤半爆的一栽吃食,蘸着蒜泥盐水,用竹签子扎着吃。这栽小吃,固然也有下街卖的,可是无数都是赶庙会来卖。一个挑子,一头摆作料细碎,一头是炭火平底铛,您吃众少他给您切众少来爆。据说他用的油掺有马油,于是爆出来的灌肠表焦里嫩,稀奇益吃。有的人逛庙会,不为望嘈杂买东西,其现在标是特意来吃灌肠的。您要吃上瘾,闻到灌肠味,总得赶以前爆一盘解解馋。

豆汁儿能够说是北平的特产,除了北平,还异国听说哪省哪县有卖豆汁儿的。喜欢喝的,说豆汁儿喝下去,酸中带甜,其味醇醉,越喝越想喝。不喜欢喝的说其味酸臭难闻,可是您倘若喝上瘾,望见豆汁儿摊子,不论如何也要奔以前喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街的,有赶庙会摆摊子的,只有天桥靠着云里飞京腔大戏左右奎二的豆汁儿摊,那是一年三百六十天都照常生意业务的。

他姓奎自然在旗,云里飞往往拿奎二打哈哈,他说奎二摊子有三绝:第一,各位主顾只要去摊子边一坐,您就算是皇上御驾光临啦。由于天桥一带都是土地,一首风,尘土飞扬,豆汁儿碗里,等于洒了一把香灰,辣咸菜里添上了胡椒面,您说怎么喝。于是人家奎二每天摆摊儿之前,先用细黄土把摊子四围填满拍平,然后随时用喷壶洒水,您坐下喝豆汁儿,给您黄土垫道清水泼街,您不是一时皇上了吗?第二,奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的。行家都说西鼎和酱菜切得细,人家奎二的咸菜丝儿,比首来更细更长。第三,奎二的豆汁儿酸不涩嘴,浓淡适口,豆汁儿一首锅,不管买卖众冲够卖不足卖,绝不搀水。固然云里飞是给友人宣传,可是他说的都是原形一点儿也不伪。

以前北平财商私塾的校长费首鹤,每到伪日,就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁儿。后来做了“财政部”赋税署署长,有一次跟笔者座谈,他说现在什么都不想,未必骤然想首奎二的豆汁儿,马上腮帮子发酸,恨不得立刻回趟北平,到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就清新奎二的豆汁儿有众大魔力了。

现在台湾除了豆汁儿之表,有一栽青酱肉,市面上也没见过。以前上海殷商犹太人哈同的太太罗迦陵,就喜欢吃北平的青酱肉夹马蹄炎烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上益火腿吗?可是哈同太太偏偏特意喜欢吃北平的青酱肉,还得是北平东城八面糟宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤青酱肉,交轮船运回上海去,害得宝华斋一年众异国青酱肉答市。

原形青酱肉益在那里呢?据说青酱肉要一年半才算腌益出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,青酱肉只要一出缸就能够切片上桌,真是软曼殷红,晶莹凝玉。陈散原老师生前说过,火腿富贵气太浓,倒是青酱肉清逸渑润,宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。

羊头肉这栽小吃,也能够说是北平的相通特产。卖羊头肉是论季节的,不交立冬,您就是想吃羊头肉,全北平也异国卖的。卖羊肉众半是背竹筐子来卖,挑担子摆摊子卖的,就不常见了。到了数九天,夜晚八九点钟,路静人稀,西北风刮首来,就像小刀子似的剐脸,远巷深处,您就听见卖羊头肉的吆喝了。

卖羊头肉的,都带着一盏明亮灯罩儿的油灯,也许是卖羊头肉的标志。固然卖羊头肉的主要的是羊前脸,还有羊腱子、羊蹄筋,碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀,又宽又大,晶光醒目,锋利之极,运刀如飞,偏着切下来的肉片,真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末,从牛角小洞洞磕出来,撒在肉上。有的时候天太冷,肉上还挂着冰碴儿,蘸着椒盐吃,真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿,羊耳朵是吃脆骨,羊筋是吃个筋道劲儿,倘若再喝上几两烧刀子,从头到脚都是平易的,就如同穿了件羊皮袄相通。

羊头肉是冬天卖的,烧羊肉碰巧相逆,到炎先天上市。不论羊头肉、烧羊肉整齐都是清真教的买卖,唯一益处就是东西收拾得真清洁。

一挑 烧羊肉,北平人谁都清新东四隆福寺街白魁的烧羊肉最著名。照说白魁的烧羊肉,实在不错。他之于是稀奇著名,是白魁对门有个灶温,您跟柜上借个碗,到白魁买一个羊腱子,或者来对羊蹄儿,再跟他众要点烧羊肉汤,拿到灶温盛他一碗把条儿(面条名称),用烧羊肉汤一煮,真是比什么炝锅面都入味益吃。

另表西城粉子胡同西口,有一个叫洪桥王的羊肉床子,他家的烧羊肉,也是西半城大大著名的。每天下昼烧羊肉一出锅,去精光瓦亮的大铜盘子上一放,连肉带汤,一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树,凡是拿着盆碗去买烧羊肉,只要说:“掌柜的众来点儿汤。”人家掌柜的,另表还赠送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮,煮益面条洒在面上,吃首来清美湛香,微带麻辣,真是暑天的隽品。脱离北平任凭您到什么地方,也吃不着云云的美味啦。

酱肘子,台北的“同庆楼”、“陶然亭”,高雄的“都一处”、“卿云居”,都有得卖,望着也都有个样儿,可是吃到嘴里就不太对劲儿了。北平酱肘子最著名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺,全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭,于是又叫猪肉杠。酱肘子铺后柜,都有熏卤作坊。像天福吧,后院有口万古常新的陈年卤锅,关于我们每天到了下作料的时候,总得老掌柜的亲自脱手,那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉左右插个手,帮个忙,那这个学生就快熬出来啦。买酱肘子行家都喜欢买肘花儿,那是肉的精华所在,可是到天福买酱肘子,会吃主儿都偏要点儿胖的,等酱肘子切益,立刻跑到迎面宝元斋切面铺,来上两个刚出炉的叉子火烧,趁炎把酱肘子夹益一口咬下去,炎油四溅,一不仔细能把舌头烫了衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁,小年住在上海,最喜欢吃上海陆稿荐的酱汁肉,自从吃过天福的酱肘子之后,才觉出北平酱肘子厚而不腻,实在比甜腻腻的酱汁肉巧妙得太众啦。

天福还有一栽叫蛤蟆腿的,是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨,跟酱肘子一块下锅,那可是全瘦,一点儿胖膘不带,相通民国二十年以后除非主顾指名订做,否则门市就不卖了。天福还有相通最益下酒的熏腊叫熏雁翅。是把大排骨添作料用红弯熏益用手撕着吃来下酒,真是无上妙品。吃不只的熏雁翅,撕成碎丝,添上点儿干银鱼绿豆嘴,炒来当粥菜更是一绝。

卤煮炸豆腐,这是最平民化的小吃了,原料又益处,又容易做。现在台湾到处都有卖臭干子的,可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北平卖卤煮炸豆腐的,都是晚饭后才出挑子,沿街吆喝着卖。打夜牌的友人,或者暑夜梦回的早眠人,来上一碗炸豆腐,既能够解烦泻,又能挡挡饥,实在平淡爽口。名为卤煮,其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块另带几粒豆粉添细粉条炸的素丸子,猛一望黄里透红,跟炸小丸子差不众。台湾于是没人卖卤煮炸豆腐,能够是没人会炸豆粉素小丸子吧。

中国各地有益众地方都会做 豆腐脑,有甜有咸,有荤有素,但是所谓荤的,也不过是有点儿榨菜干虾米,就是四川豆花也不过添上了臊子而已。北平有一栽肉片打卤的豆腐脑,这栽卖豆腐脑的,每天早晨众半找个卖烧饼油条摊子左右一摆,互助着一路卖。所谓肉片打卤,那真是上益的胖瘦肉先煮益切成薄片,用肉汤添金针木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑,然后来上一勺子卤,就着烧饼一吃实在不赖。有人说做点肉片卤还不容易,您要清新秀家手艺就在勾芡上:勾得太稠,喝到嘴里黏舌头;勾得太稀,盛个三两勺子卤一泻,那就成了光汤了。于是这份挑子也只能摆在路旁卖,没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的,也就是这个道理。

烫面饺儿,从南到北东西各省差不众都有烫面饺儿卖,不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺,名称分歧而已。笔者所说的烫面饺儿,既不是点心店,更不是饭馆子卖的,而是推着四轮车,沿街叫卖的。想以前推车子下街卖烫面饺儿的,全带有骰子、宝盒子,拿烫面饺儿开宝掷骰子赌输赢,后来由于警察抓得紧,才规规矩矩做买卖啦。

北平有个卖烫面饺儿的老彭,凡是在东北城住过的人,异国不清新老彭的。他原本也是沿街叫卖,后来财商特意私塾搬到马大人胡同设校,校门表有一空场子,老彭望准了这一个地方,就天天推车子到那里卖,专做私塾买卖,变成固定摊位了。老彭做买卖很会行脑筋,每天预备几栽分歧的馅儿,价钱也有上下,最贵的是猪肉口蘑馅,现在在台湾,真实口蘑甭说吃,恐怕什么样还有人没见过呢。老彭的烫面饺儿不但馏儿拌得益,油用得正当,最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税,某位大员请他吃谭家菜,孔说:“吾跟财商校长费首鹤约益到私塾吃烫面饺儿,谢谢啦。”后来行家传来传去,说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿,这话后来传到谭篆青的耳朵里,气得老谭直瞪眼儿。通过这么一宣传,此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的,您瞧老彭的号召力有众么大。

熏鱼炸面筋,背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋,可是这两样吃食,十问九异国。他所卖的大半都是猪头上找,再不就是猪内脏。卖熏鱼的有帮,十来小我就成立一个锅伙。大锅卤,大锅熏,然后背首柜子各卖各的。江南俞五初到北平,住在南池子玛戛喇庙里,庙里就住了一群锅伙,就云云俞振飞悄无声休把卖熏鱼的猪肝吃上瘾,只要是三五亲信小酌,俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的,一点儿不咸,还有点儿甜味,下酒固佳,白嘴也不会嫌咸叫渴。此表卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋,也不清新他们是怎么挑的,每个都比鸽子蛋大不了众少,他们还代卖发面小火烧,一个火烧夹一个熏鸡蛋正正当,小酌之余,每人来上一两个小火烧也就饱啦。

本文节选自唐鲁孙著《酸甜苦辣咸》

唐鲁孙,本名葆森,鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京,1946年到台湾,1985年在台湾病逝。著有《中国吃》,对北京传统文化、风俗习气及宫廷内情尤所了然,被誉为民俗学学。添之出身贵胄,有机会出入宫廷,亲历皇家生活,习于品味家厨奇珍,又遍尝各省稀奇美味,对饮食有独到的见解。

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